Certificat H A C C P

Public concerné :
- Responsable production, contrôle de qualité, commercial, achat et approvisionnement, responsable maintenance, marketing, laboratoire.

Programme de formation :

• Bonnes pratiques d’hygiène et la démarche HACCP en Restauration collective
• Cadres, managers, auditeurs sécurité sanitaire des aliments (interne).
• Chef cuisiniers, cuisiniers, intendants, camp boss, superviseurs.

Objectifs :

• Savoir détecter et maitriser les risques de contaminations et de développement microbien.
• Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique.
• Savoir bâtir un plan HACCP et un guide de BPH (Bonnes pratique d’hygiène).
• Garantir la sécurité des produits alimentaires fournis aux travailleurs au niveau de la restauration de collectivité.
• Garantir l’amélioration de l’hygiène d’environnement de travail BPH et la sécurité sanitaire des intrants et les plats cuisinés.
• .Rédiger un manuel HACCP
• Reconnaitre et maitriser les TIAC.
• Mettre l’accent sur les compétences du personnel, sur la recherche continue d’informations concernant les produits alimentaires qu’ils produisent.
• Maitriser les exigences réglementaires et légales, nationales, régionales (paquet hygiène).et international code d’usage Codex Alimentarius.

CONTENU DU PROGRAMME

I. Définitions

• Introduction à l’hygiène alimentaire
• La sécurité sanitaire des aliments, logique antérieure et logique actuelle
• Qu’est-ce que l’hygiène ?

II. Le contexte réglementaire

• International (code d’usage d’hygiène générale du Codex Alimentarius)
• Européen (ensemble de la réglementation – le paquet hygiène)
• National (loi protection consommateur, agrément sanitaire, décret de loi portant obligation de mise en place de HACCP dans les établissements utilisant les produits animaux et d’origine animale, réglementation d’étiquetage des denrées).

III. Les types de dangers

A. Dangers physiques (métallique, bois et verre)
B. Dangers chimiques (résidus chimiques, pesticides…
C. Dangers biologiques (virus, parasite, bactéries)

• Connaissance des microorganismes
• 1. Classification simple
• 2. Les espèces dangereuses
• 3. Facteurs de contamination et de multiplication
• 4. Pourquoi se retrouvent-ils dans un plat ?
• 5. Comment les combattre ? 

IV. Les préalables (Bonnes pratiques d’hygiène) appliquées dans la restauration collective) aux :

- Le personnel (Main-d’œuvre)

La formation
L’état de santé
L’hygiène personnelle
Les mains
Le comportement

- Les locaux (Milieu)

L’utilisation
Les matériaux
L’entretien
La maintenance

- Les équipements (Matériel)

L’entretien
Les matériaux
La maintenance
Le rangement

- Les denrées alimentaires (Matières premières)

Les fournisseurs
Températures maximales de conservation des denrées alimentaires
L’alimentation en eau
La viande
La gestion des restes

- Le fonctionnement (Méthode)

Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène
La marche en avant
La réception
Les températures
Le nettoyage et la désinfection
La gestion des déchets

- La lutte contre les nuisibles,

- La maintenance préventive

- Transport.

V. Les toxi-infections alimentaires collectives

- Définition d’une TIAC
- Prévention des TIAC
- La cause d’une TIAC
- Les facteurs favorisant une TIAC
- Comment reconnaître une TIAC
- Que faire en cas de TIAC
- Les mesures conservatoires lors d’une TIAC
- Les microorganismes mis en cause le plus fréquemment
- Procédure d’urgence en cas de TIAC avérée ou de suspicion de TIAC
- Le repas témoin (procédure de prélèvement, stockage, mise à la disposition)

VI. Traçabilité

- Définition
- Types de traçabilité
- Traçabilité documentaire (les enregistrements de preuve) et physique (les échantillons témoins)
- Le rôle de la traçabilité dans la sécurité sanitaire des aliments.

Démarche HACCP

1. PRESENTATION DE HACCP

A. Historique de la démarche HACCP
B. Définition et objectifs de démarche HACCP

2. LES SEPT (07) PRINCIPES DE HACCP

Principe 1 : Identifier les dangers, évaluer les risques alimentaires associées
Principe 2 : Identifier les points les plus critiques en terme de salubrité alimentaire
Principe 3 : Établir des limites critiques assurant la maîtrise du procédé
Principe 4 : Assurer la maîtrise des points critiques (Autocontrôles) de la production, surveillance)
Principe 5 : Établir des actions correctives lorsque les critères de surveillance ne sont plus respectés.
Principe 6 : établir un système documentaire H.A.C.C.P.
Principe 7 : Établir des procédures de vérification du système mis en place

3. LES DOUZE (12) ETAPES 

 Constituer l’équipe HACCP.
 Décrire le produit.
 Déterminer son utilisation prévue.
 Etablir un diagramme des opérations.
 Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes.
 Effectuer une analyse du risque.
 Définir des mesures permettant de maitriser les dangers ainsi identifiés (voir principe 1).
 Déterminer les points critiques pour leur maitrise (voir principe 2).
 Fixer les seuils critiques pour chaque CCP (voir principe 3).
 Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (voir principe 4).
 Établir un système d’enregistrement et de documentation
 Établir des procédures de vérification de la démarche HACCP.

Etude de cas de mise en place des bonnes pratiques d’hygiène et la démarche HACCP dans la restauration collective.